Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 112. fino a 123. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di Tocchino. In quanto ai Capponi, benchè questi si apprestino come le Pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca
Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, piatti d'Antremè etc., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna sciergliele polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
L'Apicio moderno III
Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, piatti d'Antremè etc., mentre tutte le altre creste di
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti etc. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
L'Apicio moderno III
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa che le Anitre, cosi non sarebbe che ripetere le medesime
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le vivande più stimate di questa sorta d'uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato
Terrina = Le trovarete nel Tom. II. pag. 100. Quelle di Mongana le potete servire nello stesso modo. Quelle alla Massedoene egualmente. Vedetele pag. 99. Tom. II.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le trovarete nel Tom. II. pag. 100. Quelle di Mongana le potete servire nello stesso modo. Quelle alla Massedoene egualmente. Vedetele pag
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto, tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, forzuti, e pane, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d'Agnello, di Mongana, etc. sono le carni per questi piatti. Vedete Fagiano, e Pernice in Certrosa pag. 219.e 224.
L'Apicio moderno III
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna scerglierle polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
L'Apicio moderno III
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
L'Apicio moderno III
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno III
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime
Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d'Inverno Tom. II.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti maniere colle quali vengono apprestate non servono che a facilitare la variazione per quelli che amano a non mangiare sempre le stesse cose.
L'Apicio moderno III
Antrè = Le Vivande più stimate di questa sorta d'Uccelli acquatici e passaggieri, sono quelle cotte allo Spiedo, o in Salmi. Tutte le differenti
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e versateci sopra la Salsa passata al setaccio, e ben digrassata con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto. tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, torzuti, e panè, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. II. pag. 65.
L'Apicio moderno III
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d'Agnello, di Mongana,. etc. sono le carni per questi piatti. Vedete Fagiano, e Pernice in Certrosa pag. 167.e 171.
L'Apicio moderno III
Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici
Accademia della crusca